RECETA APLICANDO HACCAP

LASAGNA DE CARNE.

1. Blanquear las pasta de lasagna por 5 minutos.
2. Rehogar la carne molida.
3. preparar salsa bechamel.

PROCEDIMIENTO


Bañar una refractaria con bechamel, poner una capa de la pasta, una de carne y una de salsa bechamel, queso mossarela y así sucesivamente hasta 5cm por debajo del borde y llevar al horno precalentado a 350ºc por 20 minutos.



HACCP:
ANÁLISIS DE PELIGROS

• La procedencia y manipulación de la carne.
• Las posibles bajas temperaturas de cocción (proliferación de microorganismos).
  
• Posibles contaminación cruzada entre alimentos o contaminación físico-química.
  

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

• Verificar la procedencia de la carne por medio de registros sanitarios.
  

• Chequear constantemente los tiempos y las temperaturas de las cocciones si es necesario usar termómetro.
• Lavar y desinfectar el área de procesamiento de insumos, y hacer del lavado y desinfección de manos y utensilios un hábito constante.
  

MÉTODOS DE COCCIÓN

Muchas veces estando ya cansados de comer algunos alimentos fritos, recurrimos al horno, y ya!!!!. Sólo por desconocer los múltiples métodos de cocción existentes, a continuación mencionaré algunos de ellos.

• Baño maría: Es un modo de cocción indirecto, ya que transmite temperatura constante y suave, muy útil para alimentos que se queman fácilmente.

• Cocina al vapor: Consiste en exponer el alimento a un vapor húmedo, generalmente de agua en ebullición. Es una técnica por excelencia nutricional ya que hay poca pérdida de nutrientes en el alimento.

• Cocción al horno: Es una técnica de calor convexo la cual se efectúa en un ambiente cerrado, posee una característica especial: conserva los jugos internos de los alimentos.

• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido, el cual nunca debe de hervir.

• Guisar: Es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que se impregnen bien unos con otros durante una larga cocción.

• Grillar: Es un método de cocción por calor seco y al aire libre. Se llama así por que se lleva a cabo en una parrilla llamada grill, la cual puede alcanzar una temperatura de 260ºc.

• Rostizar o brasear: Es la forma de cocción que se le da a un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en una cacerola para que se cocina por concentración de vapor.

• Blanquear o escaldar: Es un método de cocción por calor húmedo, consiste en una cocción de corta duración en abundante agua en ebullición, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar.

• Asar : método de cocción por calor seco, consiste en exponer un alimento a la acción del calor para cocerlo únicamente con grasa o el liquido que resulte de la cocción, así queda dorado por fuera y jugoso por dentro.

• Saltear: método de cocción por calor seco en medio graso. Con esta técnica los alimentos se cocinan a fuego alto y en una sartén, con una pequeña cantidad grasa.
  

• Glasear: Consiste en cubrir los alimentos o prepararlos con una capa liquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

• Freír: Consiste en sumergir los alimento en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que se cocina el agua, puede llegar a los 180ºc.
  

• Sofreír: Consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100ºc) los alimentos.

• Confitar: Es la acción de cocinar un alimento en poca materia grasa caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore.

• Etuver: Consiste en cocinar lentamente cubierto con una cantidad pequeña de liquido. El etuver o rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura en poca materia grasa sin superar los 10ºc con los ingredientes cortados pequeños.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Gracias a la evolución del hombre; con el paso del tiempo y con los avances tecnológicos se han ido implementando diversos métodos de conservación, a continuación veremos los más comunes.

• Escaldado en agua en ebullición: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación.

• Esterilización: Esta técnica libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto con una temperatura que ronda los115ºc.

• Fermentación: Es una técnica en que las enzimas producidas por microorganismos vivos, transforman los hidratos de carbono en otros compuestos orgánicos más simples. Así se obtiene el alcohol, vinagre, pan, queso, etc.

• Congelación: Aquí se aplican temperaturas inferiores a 0ºc y parte del agua del alimento se convierte en hielo.

• Refrigeración: Los alimentos se mantienen entre 0 y 8ºc, según la zona del refrigerador. A veces algunos se deterioran, se vuelven agrios y adquieren mal olor.

• Conservación por frío: El frío aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo no los mata, sólo los duerme.

• Pasteurización: Es un tratamiento térmico que destruye parte de los microorganismos existentes en los alimentos, aunque no todos, y se realiza a temperaturas inferiores a 100ºc.

• Irradiación: Es una técnica moderna que consiste en someter a un alimento a radiaciones ionizantes como los rayos gamma o ultravioleta.

• Enlatado:Éste método se define como la conservación de alimentos en recipientes cerrados y generalmente se someten a un tratamiento térmico para evitar su alteración.

• Liofilización: En esta técnica se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30º, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido.

• Deshidratado: (Generalmente en frutas y hortalizas) Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.
  

LAS CONSERVAS

Bien podemos decir que las conservas se han convertido en el ¨boom¨ de las últimas épocas; ya que sólo es destapar y consumir, pero ¿ alguna vez nos hemos preguntado el gran proceso que antecede este magestuoso producto?. En un breve resúmen les contaré cómo se lleva a cabo una conserva casera; es casi lo mismo en los proceso industriales, sólo que utilizan maquinaria mas sofisticada.

Para empezar debemos de tener preferiblemente un envase de vidrio, y esterilizarlo; es decir depositarlo límpio en agua a punto de ebullición por 15 minutos. Como las conservas pueden hacerse de vegetales o frutas; para cada una de éstas hay algunos requisitos:

• Para vegetales: Debemos de tener vegetales en lo posible del mismo tamaño o con el mismo cote, deben estar sin golpes y en su punto de maduración. Posteriormente se deben escaldar los vegetales (previamente lavados) por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua en ebullición, y 120ml de vinagre de alcohol o bien zumo de limón. Se rellenan los envases (previamente esterilizados) hasta unos 3cm del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.
• Para frutas: Como en los vegetales, las frutas deben de tener en lo posible el mismo corte y obviamente sin golpes y en su punto de maduración. Posteriormente en 1L de agua en ebullición se sumerge la fruta (de una sola especie) por 8 minutos, mientras tanto en otro litro de agua se disuelve una pastilla de ácido abscórbico (vitamina c), se exprime medio limón y se agrega azúcar (por cada tres kilos de fruta, un kilo de azúcar; con el fin de inhibir la proliferación de los microorganismos). Después se saca la fruta de la otra agua, se pela y se dispone la ¨carne¨ de la fruta (sin pepa o semilla) en el agua con azúcar, ácido abscórbico y limón, se deja apróximadamente tres minutos a fuego lento para que se convierta en almíbar y se envasa (en un frasco de vidrio previamente esterilizado).

IMPORTANTÍSIMO

Después de haber sido envasadas y selladas las conservas se deben poner con la tapa hacia abajo en un recipiente con agua en ebullición por tres minutos, pasado éste tiempo se enfría el frasco con agua fría, con el fin de esterilizar.
Es indispensable el etiquetado con su respectivo valor nutricional y fecha de caducidad; ya que si no se cumplen estas normas se consideran como productos ilegales.

EL RETO DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Ya a lo largo de la historia, con muchos alimentos descubiertos y con su expanción, el reto era poder conservar su calidad desde su producción hasta su consumo.
La gran revolución científica se impuso cuando Denis Papin descubrió las propiedades conservantes del azúcar hervido, y mas adelante se empezó a implementar los alimentos calentados y cerrados hermáticamente, dando orígen a los productos enlatados. En 1795 Nicolás Appert implementó casi la misma idea, sólo que no dispuso de una lata para los alimentos sino un frasco,dando así orígen a las conservas. Cabe mencionar que Pasteur también tuvo un gran aporte, la pasteurización.

Dando un breve resúmen a las técnicas de conservación tenemos:

• Uso directo del fuegosobre microorganismos.
• Técnicas de salado, ahumado, secado y encurtido.
• Almacenamiento de cereales en seco.
• Técnicas de fermentación.
• Técnicas de conservación química.
• Producción de frío artificial.

LA COCINA Y LA EDAD ANTIGUA.

En la EDAD ANTIGUA en la caída del imperio romano de occidente, en el pueblo griego, Egis un legendario griego inició la cocción delpescado; aunque no se consumía mucho se empezó a implementar su conservación en aceite de oliva.

Dentro de la gran gama de especias que consumían estan el laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro, entre otras.

En cuanto a utensilios, utilizaban grandes planchas de hierro a leña para preparar pan, y cazaban los animales con arco y flecha.

En cuanto al pueblo romano, entre las primeras aves que consumieron esta la gallina y otros alimentos como la col, los nabos y rábanos, los cuales no eran bien aceptados, pero la cocina romana se basó en la incorporación de los mismos. Por otro lado, aún conociendo la existenia de la levadura, preparaban el pan sin la misma.
El método de cocción utilizado era el asado por medio de un espetón.
Curiosamente los de la alta sociedad eran amantes de la comida, y disponían de un lugar llamado vomitorium donde devolvían todo lo comido con el fin de seguir comiendo.
Por otro lado, de éste pueblo, de Roma, proviene el primer libro de cocina llamado recetario de cocina, escrito por Acipio.

En la EDAD MEDIA, en la caída de Constantinopla fue el auge de la cocina del cerdo, debido a su gran consumo y a que los salchicheros gozaban de fama de artesanos. las especias que mas consumían eran la pimienta, jengibre, clavo de olor, azafrán entre otras.
Utilizaban vajilla de tierra cocida esmalada, mantel, y los cubiertos era el cuchillo y la mano, después la cultura veneciana aportó el tenedor. En ésta época se inventó el tamíz, el rallador, la parrilla,los ganchos para colgar a limentos y los coladores con asas.
También aparecen los caldos y las salsas muy condimentadas los cuales acompañaban las carnes y los pescados.

Por dato curioso, Marco Polo trae la pasta desde China y de las cruzadas de Asia menor y fundamentalmente de Persia e India vienen las especias más caras y nuevos métodods de guisar que desde España se difunden por toda Europa.

En la EDAD MODERNA nace el hojaldre con el nombre de torroni, además en Inglaterra nacen los pastelones de carne, los pudines de arróz y el pastel de manzana.
Si bien los alimentos más comunes eran los aceites, vinos, carne de pato, cerezas, peras, manzanas, y se empiezan a preparar los dulces y los helados.
En ésta época se implementan las copas de cristal, las servilletas, cubiertos de oro, las bandejas y las mesas con ruedas y plataformas.

Se empieza a implemenar el spiedo como método de cocción, y a preparar sopas y cremas y la salsa madre: la salsa bechamel.
A finales de la edad moderna, debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento escencial para la expanción demográfica. Gracias a su expanción, éste tubérculo recupera del hambre a las sociedades europeas.
En estos tiempos se empleaba el tomate verde como adorno de sombreros, pero llega a Inglaterra y se crea el dulce o zumo de tomate dando paso al famoso trago Bloody Mary.